El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (LA LEY 26341/2022), establece medidas de aplicación de los reglamentos del paquete de higiene en España, con el objetivo de que su implementación sea homogénea en todo el territorio nacional, facilitando el trabajo de los operadores comerciales y el control oficial por parte de las autoridades competentes. Se desarrollan dos bloques de medidas: por un lado, se establecen medidas que contribuyen a la correcta aplicación en todo el territorio nacional de la normativa de la Unión Europea y por otro, se hace uso de las disposiciones de flexibilidad que los reglamentos permiten desarrollar a los estados miembros, todo ello con objeto de favorecer la sostenibilidad del sistema alimentario, dentro del marco de seguridad alimentaria..
Requisitos de higiene
Dispone la norma que los establecimientos de comercio al por menor sólo podrán suministrar alimentos de producción propia y productos de origen animal a establecimientos de comercio al por menor de distinta titularidad si este suministro es marginal, localizado y restringido. Con este objetivo actualiza y clarifica la definición de actividad marginal, localizada y restringida.
Asimismo, establece las temperaturas a las que tienen que mantenerse los productos alimenticios, destacando que, respecto de la fruta, el operador deberá registrar la hora de corte y se indicará mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deberá refrigerar esta fruta, así como las condiciones que han de cumplirse para la congelación descongelación y recongelación de alimentos. Los establecimientos de comercio al por menor no podrán recongelar alimentos, salvo que estos hayan sufrido una transformación, tal y como se define en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 (LA LEY 5389/2004), posterior a la primera congelación.
Por lo que respecta a los requisitos específicos para las comidas preparadas., el texto dispone que los establecimientos de comercio al por menor que intervengan en cualquier fase desde la producción hasta la entrega a la persona consumidora final de comidas preparadas deberán cumplir lo establecido en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (LA LEY 24092/2020), que recoge los requisitos para los establecimientos de comidas preparadas.
Por otra parte, se detallan los requisitos específicos que han de cumplirse para la preparación de la carne fresca, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos y para la elaboración y venta de productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos, incluyendo los relativos a la identificación e información a las personas consumidoras.
En este sentido cabe destacar que los establecimientos deben garantizar que los productos de la pesca derivados de pescados (excepto pescado de aguas continentales) o moluscos cefalópodos para consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar las larvas de anisakis viables, han sido congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas o –35 °C durante un mínimo de quince horas. Además, se instauran tratamientos a los que hay que someter al pescado con objeto de prevenir la anisakiasis.
También se concretan los requisitos específicos para la elaboración de alimentos en los que se utilice el huevo como ingrediente, debiendo someterse un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente, o donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. Si se elaboran productos sin sufrir este tratamiento térmico deberá sustituirse el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
Por otra parte, la norma se ocupa de los requisitos de las zonas de degustación existentes en los comercios al por menor de los productos que comercializan, de las máquinas expendedoras y del suministro de alimentos elaborados en locales que se utilizan principalmente como vivienda privada, los cuales no podrán consumirse in situ, ni suministrarse a colectividades ni en eventos ni en el propio establecimiento, salvo que la autoridad competente de la comunidad autónoma lo permita.
Asimismo, el texto regula el acceso de animales de compañía a los establecimientos alimentarios y los requisitos para la venta de alimentos en establecimientos con perros y gatos destinados a interactuar con la clientela.
Por lo que respecta a la identificación de los productos alimenticios elaborados por los establecimientos de comercio al por menor, estos se presentarán y etiquetarán de acuerdo con la normativa vigente de información alimentaria al consumidor y con la normativa específica en materia de comercialización y de calidad que les sea de aplicación. Además, podrán incluir de manera voluntaria la expresión «ELABORADO POR» seguido del tipo y el nombre del establecimiento elaborador en la etiqueta, placa o marchamo del producto, y la mención «ELABORACIÓN PROPIA» en un cartel o rótulo próximo al producto, en un listado fuera del expositor o en una zona delimitada, cuando no se presenten envasados. Cuando presenten esta mención solo podrán venderse en el establecimiento donde se han elaborado o en las sucursales del mismo. A tales efectos, no se considerará elaboración el fraccionamiento o el envasado de un producto alimenticio elaborado por otro fabricante, ni el corte o deshuesado de carne fresca, ni la limpieza o el corte de pescado.
Los establecimientos de comercio al por menor podrán donar productos alimenticios conforme a lo establecido en el capítulo V bis del anexo II del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 (LA LEY 5389/2004), pero en el caso de los huevos, podrán donarse una vez superado el límite de veintiún días a partir de la puesta, siempre que el operador de empresa alimentaria receptor transforme los huevos (con tratamiento térmico suficiente para garantizar la seguridad) antes de ofrecerlos a las personas consumidoras, pero no se podrán donar una vez superada su fecha de consumo preferente.
También podrán vender productos alimenticios que presenten defecto de forma, tamaño u otros que no afecten a su seguridad, bajo la responsabilidad de quien vende, siempre que no afectan a la seguridad de estos y se informe de esta circunstancia a las personas consumidoras.
Recipientes reutilizables
Por lo que se refiere al empleo de recipientes reutilizables, la norma permite a los operadores servir los productos alimenticios en recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos aportados por la propia clientela en el momento de hacer la compra. En este caso el cliente será responsable de la higiene de los recipientes que aporta, así como de que estén fabricados con un material apto para el contacto de alimentos, pudiendo el vendedor rechazar el uso de un recipiente si considera que el estado higiénico del mismo no es adecuado para garantizar la seguridad del producto. En este sentido se incide en la exención de responsabilidad de los operadores de establecimientos de comercio al por menor por los problemas de seguridad alimentaria que se pudieran derivar de la utilización de recipientes aportados por la propia clientela.
Los operadores de establecimientos de comercio al por menor que elaboren productos alimenticios en recipientes reutilizables podrán reutilizarlos para el envasado de dichos productos cuando sean retornados por la clientela, siempre que se garantice, por parte del operador, la adecuada limpieza y desinfección e idoneidad de los mismos.
Por último, cabe destacar la imposición a los establecimientos de restauración y hostelería de facilitar a la clientela que pueda llevarse, sin coste adicional alguno, los alimentos que no hayan consumido, salvo en los formatos de servicio de bufé libre o similares donde la disponibilidad de comida no está limitada, e informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento. Para ello utilizarán envases que sean aptos para el uso alimentario, reutilizables, o fácilmente reciclables.
Adaptaciones de los requisitos de higiene y flexibilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
La norma señala que el procedimiento para la concesión de adaptaciones de los requisitos establecidos en el anexo II del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 (LA LEY 5389/2004), de conformidad con lo dispuesto en su artículo 13.3, o en el anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 (LA LEY 5388/2004), de conformidad con lo estipulado en su artículo 10.3, se realizará de acuerdo con lo establecido en el artículo 4 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (LA LEY 24092/2020).
Además, impone a los establecimientos de comercio al por menor la obligación de crear, aplicar y mantener actualizado un procedimiento permanente basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, conforme a lo establecido en el artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril (LA LEY 5389/2004), debiendo contar con una persona responsable de su aplicación.
Adaptaciones de los requisitos de higiene y flexibilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
La norma señala que el procedimiento para la concesión de adaptaciones de los requisitos establecidos en el anexo II del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 (LA LEY 5389/2004), de conformidad con lo dispuesto en su artículo 13.3, o en el anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 (LA LEY 5388/2004), de conformidad con lo estipulado en su artículo 10.3, se realizará de acuerdo con lo establecido en el artículo 4 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (LA LEY 24092/2020).
Además, impone a los establecimientos de comercio al por menor la obligación de crear, aplicar y mantener actualizado un procedimiento permanente basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, conforme a lo establecido en el artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril (LA LEY 5389/2004), debiendo contar con una persona responsable de su aplicación.
Controles oficiales y régimen sancionador
Por último, el texto regula la realización de controles oficiales y dispone, en cuanto al régimen sancionador, que, en función de la materia, será aplicable el régimen de infracciones y sanciones previsto en la Ley 17/2011, de 5 de julio (LA LEY 14137/2011), de seguridad alimentaria y nutrición; en la Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública (LA LEY 18750/2011); en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad (LA LEY 1038/1986), y en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio (LA LEY 1383/1983), por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria, sin perjuicio de las responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir.
Modificaciones legislativas
- Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero (LA LEY 3738/2011), sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos: se modifica el apartado 2 del artículo 2 y se suprime la disposición adicional tercera.
- Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (LA LEY 24092/2020), por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación: se modifica la letra c) del artículo 2.2, la letra b) del artículo 6, los artículos 9, 10, 11 y 17, la letra c del artículo 19.2.g), el artículo 30, el anexo i y el apartado 2 del anexo ii: se añade un artículo 5 bis, un artículo 5 ter, un apartado 3 al artículo 15 y dos apartados 6 y 7 al artículo 27; y se suprime la disposición adicional segunda.
Se deroga:
- El artículo 11.1 de la Orden de 14 de junio de 1976 (LA LEY 943/1976) por la que se dictan normas sobre medidas higiénico-sanitarias en perros y gatos de convivencia humana.
- La Orden de 14 de enero de 1986 (LA LEY 71/1986) por la que se aprueba la norma de calidad para carnes picadas de vacuno, ovino y porcino destinadas al mercado interior.
- El apartado 7 de la Orden de 14 de enero de 1988 (LA LEY 36/1988) por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.
- El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto (LA LEY 2406/1991), por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
- El artículo 6.2 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, aprobada por el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril (LA LEY 1695/1998).
- El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre (LA LEY 64/2001), por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- El Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre (LA LEY 1717/2003), por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
- El Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre (LA LEY 12149/2006), sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Entrada en vigor
La regulación entra en vigor el 22 de diciembre de 2022, al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.